農場から食卓まで: エチオピアの食肉と牛乳のバリューチェーン関係者による食品の取り扱いと衛生慣行を調査する

BMC Public Health volume 23、記事番号: 899 (2023) この記事を引用

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メトリクスの詳細

家畜のバリューチェーンは、酪農家から、牛乳取引業者、屠殺場労働者、公衆衛生当局、獣医師、肉を販売する精肉店、牛乳協同組合、職人乳などの他の関連バリューチェーン関係者に至るまで、エチオピアの肉と牛乳のバリューチェーン関係者の生計の源を構成しています。プロセッサーとトランスポーター。しかし、これらの畜産バリューチェーンの発展は、劣悪な食品の安全性と品質によって制約されている一方、消費者は牛乳や肉のバリューチェーン関係者の食品の取り扱いや衛生慣行による公衆衛生上のリスクにもさらされています。

この研究では、Photovoice と参加者観察を使用して、アディスアベバの郊外とエチオピアの隣接するオロミアにおける肉と牛乳のバリューチェーン関係者の食品の取り扱いと衛生慣行を調査しました。この研究の結果は、牛乳と肉のバリューチェーン関係者の食品取り扱い慣行が、推奨されるエチオピアの食品の安全性と品質基準と一致していないことを明らかにしました。食品の安全性と品質基準の遵守率の低さは、インセンティブの欠如、貧弱な道路インフラ、食品安全基準の施行の低さなどの要因の組み合わせを反映しています。

参加型および視覚的な調査手法により、研究者は、地域のニーズや優先事項を反映した政策や介入戦略の開発につながる、状況を認識したデータを収集できます。この研究の結果は、すべてのチェーンアクターに受け入れられる、社会的に受け入れられ、経済的に実行可能な政策と介入戦略を特定する必要性を裏付けています。そして、食品の安全性と品質の維持に貢献できる、牛乳と食肉のバリューチェーン関係者に適切な衛生的な取り扱い方法を訓練し、道路インフラを改善し、冷蔵庫や冷凍庫などの設備へのアクセスを容易にすることが不可欠であることを示唆しています。

査読レポート

家畜のバリューチェーンは、家畜と畜産物の生産と取引に従事する肉と乳のバリューチェーン関係者の生計をサポートしています [1]。動物由来食品 (ASF) は、人間の成長、身体活動、認知機能に必要な微量栄養素と多量栄養素の重要な供給源です [1]。しかし、特に製品が加熱処理されずに消費されたり、調理されていない場合、ASF は食中毒の媒介となる可能性もあります [2、3]。牛乳や肉製品は、不衛生な取り扱い、環境、感染した動物によって汚染される可能性があります [4、5]。生乳は、サルモネラ属菌、大腸菌株（大腸菌 O157:H7 を含む）、リステリアモノサイトゲネス、黄色ブドウ球菌など、農場環境に存在する病原体、または感染した動物に関連する病原体（S.黄色ブドウ球菌（乳房炎）および結核菌（TB）[2]。病原体はまた、非衛生的な取り扱い方法、調理器具、接触面、床、包装材からの環境汚染、汚染された塩水やスターター培養物、つまりヨーグルトスターター培養物などの汚染された原材料を通じて牛乳や乳製品に侵入する可能性があります[4、6]。

ASF の摂取に関連する食中毒の伝播は、食品の取り扱いおよび加工環境の衛生状態を改善することで減らすことができます。手、器具、用具の衛生慣行の遵守。事前に調理した食事を冷蔵保存する。正しい調理温度の遵守。そして食品の取り扱い、加工、準備における良質な水の使用[5、7、8]。したがって、バリューチェーンの利害関係者は、食品汚染のリスクを軽減するために、「農場から食卓まで」の食品バリューチェーン全体にわたって適切な衛生管理と食品安全管理を実施することが重要です。消費者が食中毒にさらされること。そして食品の安全性と品質の低下による経済への悪影響[5、7、8]。アグリフードチェーンにおける食品安全基準の遵守は、食品の安全性と品質を実現するために重要です[5]。

食肉と乳製品のバリューチェーン関係者の適正慣行の遵守を評価するために東アフリカで実施された以前の研究では、衛生、温度管理、インフラと設備、個人の衛生習慣が欠如しているか、十分に適用されていないことが多いことが示されている[4、6]。食肉や乳製品、バリューチェーンでは資格のある人材が雇用されておらず、食品基準に関する食品事業者の認識が低い一方で、主要なインフラ（道路、収集センターなど）はASF製品の安全性と高品質の確保に役立っていません。政府レベルでは、適切な法律、バリューチェーン関係者を調査できる政府の食品検査機関、食品の実際の微生物状態の監視と検証を行う検査室の能力など、食品安全基準の遵守を確保するための構造が欠如しています。市場での流通、および食品事業者や政府とのチェーンに沿ったリソースの不足[4、9、10]。

この研究はエチオピアに焦点を当てており、牛乳と肉のバリューチェーンが経済において重要な役割を果たし、国民に食料、雇用、生計の機会を提供していることを認識しています[11、12、13、14]。エチオピアにおける微生物学的および衛生慣行を調査した研究がいくつかある。しかし、これらの研究は主に研究者主導で行われており、食品の微生物の品質および/または食品の安全性と品質に関連する要因の評価に焦点を当てている[11、13、14、15、16、17、18、19、20]。。私たちの知る限り、エチオピアの肉と牛乳のバリューチェーン関係者の食品の取り扱いと衛生慣行は、利害関係者主導の参加型研究を通じて調査されていません。食品の安全性と品質の向上を目的とした政策と介入戦略の成功は、食品の安全性と品質を実現するための課題に対するバリューチェーン関係者の認識を理解し、政策と介入を形成する物語や言説に彼らの声を組み込むかどうかにかかっていることを考えると、これは注目に値する[ 9、10]。

この論文は、フォトボイスとして知られる参加型視覚調査手法を使用して、エチオピアのアディスアベバ市とその周辺地域における牛乳と肉のバリューチェーン関係者による食品の取り扱いと衛生慣行を調査し、衛生と食品の取り扱い慣行の参加者観察によって補完されています。設備。この研究アプローチにより、食品の安全性と品質を確保する上で直面する課題を調査し、生産、取引、消費される ASF 製品の安全性と品質の向上に貢献するソリューションの設計の基礎となるデータの収集にバリューチェーン関係者を関与させることができます。エチオピアで。さらに、食品の安全性と品質に関する参加者主導の研究が現在不足していることに対処することで、文献に貢献することができます。

この研究は、エチオピアの酪農システムにおける牛結核（bTB）の制御を探索するための科学的基盤を構築することを目的としたエチオピア牛結核制御戦略（ETHICOBOTS）プロジェクトの一環として実施されました。この調査は、2021年4月から5月にかけて、アディスアベバの副都市カリティとエチオピアのオロミア地方のホレタで実施されました。調査地域はいくつかの理由から選択されました。 ETHICOBOTS プロジェクトの調査地域の一部であることに加えて、これらの地域は、エチオピアの首都アディスアベバの都市部で取引および消費される牛乳の重要な生産の中心地であると認識されていました [13、21]。これらの地域はまた、主要な酪農システムを表しており、エチオピア全土の牛乳と肉のバリューチェーンに参加している関係者が直面している牛乳と肉の品質の課題を反映していると考えられていた[21、22、23]。最後に、これらの地域は、エチオピアで起こっている急速な都市化を反映する興味深い背景を提供しました。これはASFの需要の増加につながり、酪農家やバリューチェーン関係者に生計の機会を提供していますが、同時に食品の安全性と牛乳と肉の品質の問題にもつながっていますエチオピアのバリューチェーン [13、21、23]。この研究分野は、急速な発展を遂げ、食料生産システムの変化を経験している他の多くの低・中所得国に特に関連しています。

この研究で採用された研究アプローチには、データ収集のためのフォトボイスと参加者の観察の使用が含まれていました。 Photovoice は、Wang と Burris [24] によって開発された、コミュニティベースの参加型アクションリサーチ (PAR) 手法であり、個人やコミュニティの手にカメラを置いて、彼らのストーリーを捉えて伝えることができるようにします。 Photovoice は知識生産を民主化します。社会正義を促進します。そして、コミュニティが研究プロセスを主導し、状況を認識し社会的に受け入れられる政策の開発に参加できるようにします[25]。 Photovoice は、外部の「専門家」によって動かされ、特に政策やサービスの構築に関して個人やコミュニティをますます失敗させてきたエリート主義的でテクノクラートな科学へのアプローチを認識し、それに異議を唱えます [25]。 Photovoice は、コミュニティの現実、ニーズ、専門知識を反映する知識を生み出すため、社会変革を推進できます [25、26]。

参加者観察は、農家やバリューチェーン関係者の食品取り扱い行動についての洞察を得るのに役立つ参加型の方法です[27、28]。参加者の観察は、食品の取り扱い行動、動物の健康、個人の衛生、食品の安全性と品質に関する規制の順守に関連する問題に関する文献レビューに基づいていました[4、6、27、28]。不適切な食品の取り扱い慣行や、食品の安全性および品質に関する規制の不遵守は、農場レベルおよびバリューチェーンにおける食品の品質を損なうことが知られています[4、6、11、12、13、21、27、28]。

この研究では、Bennett と Dearden によって説明されているように、修正された Photovoice アプローチをデータ収集に採用しました [29]。研究の目的と範囲に沿って、研究参加者は以下のことを捉えた写真を撮るよう求められた。(a) 劣悪な衛生習慣を含む食品安全リスク。 (b) 食品の安全性と品質を確保するために採用される衛生対策。 (c) 日々の活動において適切な衛生習慣を実践する能力を制約する、直面した課題。

参加者は、目的を持ったサンプリング手法によって選択されました。この研究の対象基準には以下が含まれます: (i) 研究関連の会議に出席する意欲があること。 (ii) 食肉および/または乳製品のバリューチェーン活動に携わった最低 2 年の経験。 (iii) Photovoice 演習およびデジタルカメラの使用に関連するトレーニングセッションに参加すること、および (iv) 写真に関する最終報告書およびディスカッションに積極的に参加すること。参加者募集プロセス中、私たちは調査対象地域の性別、社会経済的グループ、地方および都市の関係者の観点から代表的なバリューチェーンの関係者のサンプルを特定することに積極的に取り組みました。

合計 60 名がこの研究に参加した（表 1）。カリティとホレタの酪農家 30 名と、牛乳貿易業者、屠殺場の労働者、公衆衛生当局、獣医師、肉を販売する精肉店、牛乳協同組合を含むその他の牛乳および肉のバリューチェーン関係者 30 名が参加した。、職人による牛乳加工業者、および輸送業者。研究参加者は、地元の専門家の協力を得て、目的を持った雪だるま式サンプリング手法によって選ばれました。各参加者にはデジタルカメラが渡され、食品安全のリスク、衛生対策、日常の活動で直面する課題を記録するために1週間使用するよう求められました。 AGFA DC5500® デジタルカメラが安価だったので提供されました。使いやすい; そしてバッテリーは 1 回の充電で数日間持続することが知られていました。研究チームは定期的に参加者と電話で連絡を取り、技術的な問題やカメラの使用についてのサポートを提供しました。参加者には、（収入を生み出す経済活動に従事するのではなく）研究への参加に関連して失われた時間に対して、3日分の労働賃金に相当する補償が与えられた。

1 週間後、カメラが回収され、写真が研究者のラップトップにダウンロードされて印刷されました。参加者は 3,000 枚以上の写真を撮りました。ただし、印刷してフォローアップのフォトボイスディスカッション (つまり、徹底的な半構造化されたグループディスカッションセッション) のガイドとして使用するのに十分な品質であると判断されたのは 500 件のみでした。研究参加者が撮影した写真は、食品の安全性と取り扱いのテーマを強調するために分類されました。酪農家は、撮影した写真を家畜の健康、搾乳活動、牛乳の保管、販売活動、搾乳と保管に使用される容器と設備、牛乳の保管に使用される容器の清掃のカテゴリーに分類しました。食肉と牛乳のバリューチェーン関係者も同様に、食品の準備、衛生対策、品質管理、個人の衛生対策などのカテゴリに写真を割り当てました。

フォローアップディスカッションでは、参加者がそれぞれの写真を撮った動機や写真で伝えたいメッセージを理解するために行われました。特定の参加者が自分の写真について説明した後、他の参加者は写真によって伝えられるメッセージに関して意見やコメントをするよう求められました。議論は地元の言語、カリティ準都市ではアムハラ語、ホレタではアファーン・オロモ語で行われ、参加者の同意を得てディクタフォンを使用して録音されました。

エチオピアにおける新型コロナウイルス感染症のパンデミックと内乱のため、大規模なグループでの会議やイベントの禁止のため、フォトボイスプロセスに関するワン氏とバリス氏のガイドライン[24]に沿ってコミュニティ展示会を開催することはできなかった。研究チームに影響を与えた渡航禁止。そのため、私たちは写真集を制作したり、写真展やフォトボイスのフォローアップディスカッションを通じてコミュニティや政策立案者と関わったりすることができませんでした。

参加者観察は、主著者によって、アディスアベバ市（ボレ、ケテマ、カリティの準都市）とオロミア地域（カリティ、センダファの町）の農場および公式および非公式の食肉および牛乳のバリューチェーンノード全体で実施されました（表1）。観察は、観察演習の実施を許可する参加者の意欲に基づいた目的的なサンプリングに基づいていました。食品の取り扱い衛生、個人用防護服 (PPE) の使用、食品の取り扱いおよび/または販売環境の衛生に関する観察。容器と設備の清潔さ。トイレと水の存在。そして牛乳と肉の輸送と保管のためのインフラの質。観察結果はフィールドノートと写真の形で文書化されました。人間の被験者やその職場の写真を撮影する前に同意が得られました。

録音された議論は逐語的に書き起こされ、両方の現地言語に堪能な訓練を受けた研究助手によって英語に翻訳されました。正確性を確保するために、翻訳は元のトランスクリプトと照合してチェックされました。トランスクリプトの主題内容分析は、NVivo ソフトウェア® を使用して行われ、Bennett と Dearden [29] および Green et al. によって説明されている根拠に基づいたアプローチのプロセスに従いました。 [30]。データは、食品の安全性と牛乳および食肉のバリューチェーンにおける取り扱いというテーマに沿ってコード化されており、酪農家やバリューチェーン関係者が採用している食品の取り扱いと安全慣行についての洞察を提供する引用が特定されました。フォトボイスを通じて収集された情報は三角測量され、参加者の観察中に撮影されたフィールドノートや写真と照らし合わせて正確性がチェックされました。

参加者の観察メモと写真は、農家やバリューチェーン関係者の実践が衛生的な食品取り扱いの推奨事項にまとめられているかどうかを確認するために使用されました。写真は、Photovoice のディスカッション中に酪農家やバリューチェーンの関係者によって特定されたものと同様の、食品の安全性と取り扱いに関するテーマのカテゴリーに分類されました。

この研究は、ユニバーシティ・カレッジ・ロンドン研究倫理委員会 (UCL-REC) 承認番号 19867/001、アルマウアー・ハンセン研究所 (AHRI) および ALERT 病院 AHRI/ALERT 倫理審査委員会 (AAERC) の承認 (プロトコル番号 PO- (46/14).証人 (地元の専門家) の立ち会いのもと、研究への参加は任意であり、機密保持は守られることについて説明を受けた酪農家および食肉および牛乳のバリューチェーン関係者から書面によるインフォームドコンセントが得られました。常に維持されます。

図 1 は、エチオピアの牛乳バリューチェーンに関与する多様な関係者の概要を示しています。さらに、酪農家から輸送業者、貿易業者、手作りチーズやバターの製造者、酪農家のグループや協同組合、ミルクバー、加工業者、飲食店、公衆衛生局に至るまで、どの関係者がどの活動または一連の活動を行うのかも示します。図 2 は、農家から輸送業者、貿易業者、食肉処理場労働者、精肉店や飲食店、公衆衛生職員に至るまで、さまざまな活動を行うエチオピアの食肉バリューチェーンに関与する関係者を示しています。家畜取引は全国で行われており、農村地域で生産された家畜が輸出または都市市場での消費のために販売されています。アディスアベバとその周辺で活動するバリューチェーン関係者は、牛は主にエチオピア中央部から調達されていると報告した。ラクダは昭和北部、アファール、ボラナ地域から調達されました。羊とヤギはソマリアとハラリ地域から調達されました。家畜取引は季節的なパターンに従って行われました。家畜は、それぞれ地元市場または輸出市場にサービスを提供する地元または輸出屠殺場で食肉のために屠殺されました。食肉と牛乳のバリューチェーンの関係者の大多数は基礎的な小学校教育を受けており、特に非公式のバリューチェーンにおける食品の取り扱いと安全性について、施設内などでバリューチェーン関係者にアドバイスや指示を提供するNGOや政府の公的検査官によって訓練を受けていた。検査。

アディスアベバと周辺オロミア地域の牛乳バリューチェーン

アディスアベバと周辺オロミア地域の食肉バリューチェーン

フォトボイス演習または参加者観察演習のいずれかでこの研究に参加した小規模酪農家は、牛乳生産を収入と生計の安全の重要な源とみなしていました。高品質の食品の生産には、適切な衛生的な取り扱いと動物の衛生管理が必要であることを認識し、乳製品や肉製品、特に地元市場向けの製品の品質を確保する上でいくつかの課題に直面していると報告しました。

大多数の酪農家は、搾乳後すぐに牛乳を地元、特に都市部の消費者に販売していました。朝、業者に牛乳を売る前に牛乳を冷やすことができる冷蔵庫を利用できる農家はほんの一握りでした。農家は牛乳の品質、特に夕方の牛乳の品質を維持するために冷水浴を使用し、牛乳を生の殺菌されていない状態で消費者に販売していました。

「私たちの地域では牛乳があまり生産されていないので、すぐに売れてしまいます。」

酪農家、Kaliti Photovoice ディスカッション (2021 年 5 月)。

「牛乳の入った容器を冷水の入った別の容器に移し、冷たい床の上に置きます」酪農家、Kaliti Photovoice座談会（2021年5月）

エチオピア人の大多数が正統派キリスト教徒であり、動物性食品を摂取しない定期的な断食日を守っていたという事実をほのめかしながら、農家は、断食日または断食期間（四旬節）に生産される牛乳は、バターやチーズに加工されると説明した。牛乳の腐敗と収穫後の損失を避けるための付加価値活動:

「私たちは断食中にチーズを作ります。他の時には生乳が売り切れて、チーズに加工できる残り物がなくなります。[..]同様に、断食中にバターを作ります。他の時には、生乳はすぐに完売しました。」

酪農家、Kaliti Photovoice ディスカッション (2021 年 5 月)

チーズとバターも殺菌されていない生乳を使用して調製されました。調査地域には品質に基づく牛乳の支払いシステムがなく、酪農家は牛乳と乳製品の価格が低いと考えており、公式バリューチェーンと非公式バリューチェーンの両方が同様の価格を支払っていると指摘しました。

「商人（非公式貿易業者）が私たちから 15 ブルで購入するとき、組合（協同組合や農民グループ）も 15 ブルで私たちから購入します。たとえ私たちが組織（協同組合や農民グループ）の傘下にあったとしても、私たちは何の利益も得ていません。それ。"

酪農家・カリティファームフォトボイス座談会（2021年5月）

「私たちは彼らに餌を与えることはおろか、自分たちの生活を管理することさえ困難です。牛乳1リットルあたり18〜19ブルです。」ホレタ農場フォトボイスディスカッション（2021年5月）

酪農家は、酪農協同組合や農家グループが、酪農家に代わって牛乳の収集と販売を調整することで、農家が都市部の牛乳市場にアクセスできるよう支援できるという意見を持っていた。

「地区内の組織や責任ある機関は、市場連携の取り組みを見つけて形成することができるでしょう。アディスアベバには牛乳を必要とする巨大な工場がたくさんあります。今日、牛乳の価格は35ブルに達していると聞きます。しかし、そこで売りたくても、「50/60リットルしか売っていないので、個人でやるのは不可能だ。しかし、我々が組織化され、我々の間に市場連携が形成されれば、我々の問題は解決できると思う」カリティファームフォトボイス座談会（2021年5月）

政府機関は、酪農家や牛乳バリューチェーン関係者から、営業許可や公衆衛生証明書を含む認証の厳格な順守を要求していると報告されており、関係者は、これらの機関にとって、それが国および連邦政府の税金を徴収する手段であることを認識していることを示した政府レベル。正式なバリューチェーン関係者は、非公式のバリューチェーン関係者よりも、牛乳検査などのエチオピア標準局 (ESA) の食品安全と品質の基準および規制を大幅に遵守しました。さらに、彼らは、政府の命令により定期検査がランダムに実施されることを期待していたので、手洗いステーションの設置、清潔な床、推奨される器具の使用（非食品グレードのプラスチック容器ではなくアルミニウム）など、施設の衛生状態を維持していました。代理店。

正規の牛乳バリューチェーンにおける参加者の観察では、例えば、定期検査や工場の管理スタッフによる PPE 使用の厳格な実施に応じて、牛乳加工工場の労働者による PPE の使用率が高いことが示されました。品質管理チーム。および政府機関。加工業者は、賞味期限の短い低温殺菌牛乳または長期の超加熱処理牛乳のいずれかとして、低温殺菌されたパッケージ牛乳を販売していました。

食肉バリューチェーンにおいても、屠畜場管理者や公衆衛生を担当する政府機関による厳格な取り締まりにより、大多数の屠畜場労働者が個人用保護具を着用していました。しかし、参加者の観察により、場合によっては、屠殺場労働者、特に地元市場に仕える労働者が PPE を適切に着用していないことが明らかになりました。地元の食肉処理場と輸出食肉処理場には、勤務シフトを開始する前に労働者が PPE に着替えるための設備がありました。輸出屠殺場には、労働者用のロッカーを備えた、よく整理された大きな個室がありました。更衣室が狭い地元の食肉処理場では、このようなことはありませんでした。さらに、輸出食肉処理場には、労働者が使用した PPE を再利用する前に洗浄できる敷地内洗濯施設がありました。

「労働者は屠殺室に入る前に[PPE]作業服に着替えるための別の部屋を持っています。」